Vegane Möhren-Muffins
Dieses Rezept hat in den vergangenen Monaten fast schon Berühmtheit erlangt, denn es gehörte zur festen Ausstattung bei Danielas Kochkursen und Seminaren… und auch bei Lunas Fridays for Future Konzert waren die Muffins so schnell verputzt, dass für uns so gut wie nichts mehr übrig blieb.
Zutaten für 16 - 20 Muffins:
350 g Möhren- 100 ml Olivenöl
- 100 ml Kokosöl
- 200 ml Mandelmilch
- 45 g Walnüsse
- 200 g Kokosblütenzucker
- 100 g Mandelmehl
- 50 g Haferflocken
- 2 Esslöffel Zimt
- 1 Teelöffel Kardamom
- 1/2 Teelöffel Ingwer
- 1 Prise Salz
- 6 Esslöffel Kichererbsenmehl
- 150 g Dinkelmehl
- 1 Teelöffel Natron
- 1 Teelöffel Backpulver
- 45 g schwarze Schokolade
Zubereitung:
Möhren fein raspeln. Nüsse und Schokolade grob hacken.
Olivenöl, Kokosöl, Zucker und Mandelmilch verrühren. Gewürze, Salz und Kichererbsenmehl unterrühren, so dass eine blasenfreie Flüssigkeit entsteht.
Mehl, Natron, Backpulver, Schokostückchen, Nüsse, Mandelmehl und Haferflocken mischen.
Flüssigen Teig zum trockenen Teig geben und schnell verrühren. Möhren unterrühren und in die Muffinförmchen füllen. Bei 160 Grad etwa 30 Minuten backen.
Lauwarm servieren.